CONCEPT | L'évo

キーワードは、星、空、雪、山、水、土。
すべてが食につながる。

星が見つめ続けてきた食文化の歴史に
新たな輝きが生まれるとき。

山懐に抱かれた利賀村。その空を見あげれば、夏は天の川、冬は凍てつく空気の向こうに満天の星空が広がります。街の明かりに邪魔をされないその煌めきは、人が木の実を食べていた時代から、田を耕し、野菜や果物を育て、今日の食文化を育んでいく、長い長い時代を静かに見守り続けてきました。「レヴォ」が目指すのは、そんな星たちでさえ驚くようなこれまでにない食の提案。利賀村で仰ぎ見た星が、ひときわ輝いて見えたらそれは「レヴォ」の挑戦が成功した証かもしれません。

山に囲まれた空、少ない日光。
だからこその美しい空気、おいしい食物。

1000m級の山々の稜線が額縁のように空を切り取る利賀村の空。日の出は遅くて、日の入りは早い。太陽を拝める時間は、都会や平野部よりずっと少なめです。そう言うと食物が育たないような気がしますが、心配はご無用。日照時間が少ないからこそおいしく育つ食物はいっぱいあるのです。しかも夜が長い分、空気は凜と澄んでいます。「レヴォ」に訪れたら、まずは深呼吸して清しい空気を味わってみてください。

雪深い村には
雪に負けない暮らしがある。

富山といえば雪深い、その雪深い富山の中でもさらに利賀村は雪深い。積雪量2〜3mなんて真冬ともなると当たり前です。だけど道には雪がありません。雪で屋根が潰れることもありません。矛盾しているようですが、雪が積もることを前提に、除雪体制が完備されていて、屋根は雪が積もりにくい形状で作られているからです。「レヴォ」も先人の知恵に学びながら、大雪に埋もれることのないように精一杯頑張ります。雪道を乗り越えて辿り着いて頂いた後は、幻想的な冬の景色をお楽しみください。

見渡す限りの山々からのいただきもの。
そして、山の中でできること。

「レヴォ」の周りは360度どこを見ても手つかずの自然が残る山。利賀村の人々は、薪を割り、山菜やキノコを採り、猪や鹿などの獣を狩って、山と共に生きてきました。「レヴォ」が利賀村を選んだのは、昔から変わらない人々の営みに感銘を受けたから。利賀村の源流はいつしか海に流れこみ、富山湾の海の幸を育みます。山も海も一体として感じながら、ここで海の幸を料理するとどうなるか。アイデアは広がるばかりです。

天然の山水は
最高の調味料かもしれない。

冬の間に積もり積もった雪は、春になると一斉に溶けだします。どこまでも蒼く美しい雪解け水は、山に吸い込まれ、地下水となり、川に湧き出て、富山湾へと流れていきます。富山が食材の宝庫となり得たのは、この清らかな山水のおかげ。人にとって水は命であるのと同じように、米や野菜、動物や魚たちにとっての命も水。そしてそれらを使う料理にとっての命も水。利賀村の山水で育った食材を、利賀村の山水で調理する。それだけで、料理の味は格段に変わります。

料理人による料理のための土作りは
料理と同じぐらい奥深い。

「レヴォ」は菜園を作りました。採れたての野菜を料理に使いたい。そんな思いだけでなく、畑の土作りが料理に似ていると知ったからです。だから菜園の土には、精一杯の手をかけたい。酵母を使ったり、phのコントロールをしたり。農家の人が作る土とはちょっと違う料理人の視点から作った土で育った野菜からインスピレーションを得て料理を作ります。どんな土からどんな野菜ができ、どんな料理になるのか。乞うご期待です。