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L'évo FARM

STORY OF L'évo FARM

レストラン棟に隣接して作られた12aのレヴォファーム。
荒れ果てたかつての農地をシェフ自らが整地し、畑として再生させました。
この畑でさまざまな野菜やハーブが育てられ、料理としてお目見えする日はもうすぐです。

農地があったことすら全くわからない状況の畑
農地があったことすら全くわからない状況の畑

住民達がこの地を去ってから一切手を加えられることがなかっただけに、かつてここに農地があったことすら全くわからない状況でした。まずは生い茂った煤竹を伐採し、草を刈るところからはじまりました。

山の斜面が雨などによって崩れないよう石を積み上げるシェフ
山の斜面が雨などによって崩れないように、石垣を再生

裏に迫った山の斜面が雨などによって崩れないように、石垣を再生。石の形を考えながらシェフが自らの手で積み上げていきます。

酵母を土に入れてふかふかの状態に
土を料理しているのと同じ

シェフが目指すのは料理人のための畑づくり。そのために最もこだわったのは土。酵母を土に入れてふかふかの状態にしたり、phをコントロールしたり。「土を料理しているのと同じ」とはシェフの談。

シェフが目指すのは料理人のための畑づくり
シェフが料理人の視点で作った料理人のための農園

料理人の視点で作った料理人のための農園では、今後さまざまな野菜やハーブを育てる予定。いちばん状態の良い頃合いを見計らって収穫し、料理へと昇華させていきます。こんな風に使うのか、こんなモノまで料理に使うのか、というあっと驚くようなひと皿をお楽しみに。

FARM MANAGER

FARM MANAGER 澤 千恵
澤 千恵Chie Sawa
1980年富山県高岡市生まれ。東京大学大学院で小田切徳美に師事。全国の農山村再生の現場を歩きながら、農業の経験を積む。2009年、博士(農学)取得。
東日本大震災をきっかけに、Uターン。富山県職員として農業振興や国際芸術文化事業に携わりながら、富山の魅力に改めて気づく。2017年L’évoの料理に感銘を受け、2020年農場長に。畑の師匠は、利賀村のみつ子おばあちゃん。